Responsable de la Cuisine Centrale et Fêtes et Cérémonies (h/f)
Il cherche et propose des outils, des pistes d’optimisation de l’activité de l’unité de production dans un double souci : assurer la qualité des repas et l’évolution du service dans les restaurants municipaux, le tout dans un environnement financier contraint.
Il pilote et accompagne les changements concernant Fêtes et Cérémonies; tant au niveau des prestations qu’au niveau organisation
Il est le garant de l'application des procédures internes et du respect des règles sanitaires de l'établissement
Le tout, dans le respect des directives de la Direction Générale et des procédures des Restaurants Municipaux.
• Respecte et veille à faire respecter le règlement intérieur
• Participe à l’élaboration des menus en collaboration avec la diététicienne et la direction. Valide leur faisabilité sur les plans techniques, humains et financiers.
• Garantit le respect des engagements définis par la Ville en matière de qualité des prestations alimentaires : conformité des menus, qualité des approvisionnements, sécurité alimentaire, prestations F&C, prises en comptes des remarques provenant des partenaires etc.
• Détermine l'organisation et les besoins en personnel des différents secteurs de la cuisine centrale par rapport à l'activité. S'assure du respect des plans de production et les contrôle ponctuellement avant leur mise en application
• Participe à l’évolution du système d'informatisation sur l'ensemble du site de production (gestion des flux et des activités) afin d'améliorer le fonctionnement des services de la DRM
• Met à jour les paramètres de la gestion informatisée sur le logiciel GPAO « Salamandre » (Fiche technique, calendriers, cycles de menu, effectifs standards, nouveaux contrats, cartes de prestations fêtes et cérémonies, référencement de nouveau produit etc.….).
• Génère et édite les divers états de gestion (ex : réalisation du chiffrage prévisionnel et réels des menus, écart des repas prévisionnels et réels, coûts des prestations par type de convives etc. ).
• Génère et édite les diverses éditions destinées à la production : fiches techniques, bons de sortie magasin, plans de production, de conditionnement, bons de livraison etc.…
• Prépare et participe aux commissions de restauration, en y apportant son expertise
• Prépare et anime des réunions avec ses collaborateurs périodiquement. Réalise les comptes rendus
• A en charge le service Fêtes & Cérémonies ; contrôle la bonne réalisation des prestations et fait des propositions d’amélioration de ce service en lien avec l’assistante administrative.
• Propose à la direction des évolutions de prestations sous forme de cartes chiffrées
• Propose aux associations qui en font la demande les prestations au regard de la carte existante.
• Planifie et organise les prestations. Organise et distribue le travail de son équipe en fonction de la nature de la prestation à réaliser, et ce dans le respect des ratios existants.
• Transmet au service comptabilité tous les éléments pour établir les titres de recettes pour les prestations réalisées et les TR pour le personnel mis à disposition au plus tard la semaine suivante de la prestation.
• Veille au bon climat social et à l'évolution des personnes placées sous sa responsabilité.
En gestion RH :
• Propose chaque année des objectifs de service, déclinable pour ses collaborateurs. Participe activement à l'évaluation et la définition des objectifs des équipes placées sous sa responsabilité
• Travaille avec le RQHSI et les services experts de la ville sur l'ergonomie, l'aménagement des postes de travail.
• Assure le suivi des visites médicales obligatoires et de reprise.
• Etablit des tableaux de bords RH notamment sur l’absentéisme, les accidents de travail.
• Rédige tous les courriers destinés soit aux agents ou soit à la DRH (convocation, rapport etc.)
• Participe à l'élaboration du plan de formation collectif et individuel de son service
• Prend en charge directement la planification des congés des équipes ainsi que le contrôle des heures réalisés sur son secteur.
• Assure le suivi de la gestion du temps de travail (sur le progiciel) pour l'ensemble de ses équipes et veille à communiquer dans les délais réglementaires les compteurs horaires
En gestion financière :
• S'assure d'une gestion des flux (entrants et sortants) efficace
• Etablit un chiffrage prévisionnel de son activité
• Etablit, suit et analyse des tableaux de bords, des indicateurs de gestion permettant de mesurer l'activité de son site (effectifs, repas produits et réajustés, perdus, coûts alimentaires, non alimentaire etc.). Etablit des projections
• Etablit un plan d’investissement pour la cuisine (matériel, aménagement) et l’accompagne de fiche projet en lien avec son n+1.
• Participe à la préparation des budgets, à la rédaction des cahiers des charges
• Rend compte des faits marquants et des activités mises en œuvre sur la cuisine centrale à sa hiérarchie
Connaissances requises (savoirs) :
Connaître la technique de la liaison froide et le fonctionnement d'un service de restauration.
Connaître le fonctionnement d'une unité de production
Connaître la gestion budgétaire (mise en place d'outils de gestion, d'indicateurs etc.).
Connaître la réglementation sanitaire en vigueur.
Savoir animer des réunions
Compétences techniques requises (savoir-faire) :
Capacité à organiser,
Savoir rédiger des notes, courriers, comptes-rendus etc.
Savoir utiliser l'outil informatique
Sens de l'analyse
Savoir déléguer
Compétences managériales (si vous avez la responsabilité d’une unité de travail) pour planifier, organiser, contrôler, coordonner diverses missions ou activités ; pour comprendre, entraîner, convaincre, motiver… une équipe :
Savoir animer des équipes.
Savoir fixer des critères de réalisation.
Savoir contrôler l’activité.
Savoir s’informer et informer ses collaborateurs.
Capacité à l'écoute
Savoir-être (qualités, aptitudes, manières d’être, capacités relationnelles…) :
Savoir travailler en équipe et en transversalité.
Savoir prendre des initiatives et capacité à prendre des décisions.
Savoir faire des propositions en vue d’améliorer le fonctionnement de l’activité.
5 - EXPÉRIENCES PROFESSIONNELLES
Dans un poste identique, définir la durée minimum d’expérience professionnelle nécessaire : /
Dans des postes voisins (les nommer et définir pour chacun d’eux une durée optimale, en décrivant succinctement l’expérience professionnelle souhaitable) :
• Diplôme (s) : diplôme en restauration ou en agroalimentaire. BAC +2 minimum
• Catégorie hiérarchiques (A, B ou C) : A
• Grade cible : Ingénieur ou Attaché
diététicienne, responsable qualité, chef de production. - 5 ans minimum